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黃山臭鱖魚“臭”從何而來?

“黃山歸來不看山”，安徽黃山嶺峻峰秀，乃天下奇山。而黃山也是安徽菜----臭鱖魚的發(fā)源地。臭鱖魚遺臭百年而不衰，食客們也是紛紛逐臭嘗鮮，不亦樂乎?！疤一魉Z魚肥”，時值春暖花開，煙花三月。

新鮮肥美的鱖魚是餐館酒肆常見的珍饈美食，那為什么鮮魚偏偏要放臭了才吃，而且魚放臭了的價格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮魚兩三倍!真是讓人刮目相看。

在安徽，臭鱖魚又叫“桶鮮魚”或“腌鮮”，源于清代徽州一名嗜吃鮮魚的官吏，因其無魚不歡，而徽州并無江河大魚，所以必須從銅陵一帶遠(yuǎn)道運(yùn)送而來。適逢暑熱三伏，運(yùn)送鮮魚的挑夫發(fā)現(xiàn)鮮活珍貴的鱖魚很快悶熱窒息而死，便馬上用鹽里外涂抹以保鮮防腐。

運(yùn)到之后，廚師發(fā)現(xiàn)魚已經(jīng)有淡淡臭味，而官員還是催著要吃魚，無奈只能烹制。不想，這官居然連連贊嘆此魚奇鮮!雖然聞著臭，但吃著更美味。這是什么緣故呢?

其實(shí)，這源于魚類豐富的蛋白質(zhì)，在濕熱的氣溫下部分蛋白質(zhì)發(fā)生分解，變成了眎蛋白和少量氨基酸，此時就會產(chǎn)生粘液和淡淡的臭味，但因?yàn)橛猩倭堪被岙a(chǎn)生，所以又會使魚肉有明顯增加的鮮味。同樣道理，在醬豆腐、臭豆腐中也會出現(xiàn)這樣的狀況。這也就是為什么臭鱖魚聞著臭，吃著香的道理。

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