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在烹制肉類菜肴時，從保存營養(yǎng)素方面來講，蒸煮、涮、汆、爆炒、熘比燒烤、煎炸要好。另外、大火快炒會使肉類菜肴的表層蛋白質(zhì)受熱從而快速凝固，內(nèi)部的營養(yǎng)成分不會流失，如果炒菜時利用淀粉勾芡、燉菜結束時收汁，就可以更好地保留菜肴的營養(yǎng)成分。

菜肴長時間烹制，原料中的VC、VB等水溶性維生素會大量損失。如紅燒或者燉類菜肴的維生素損失是爆炒類菜肴的3—4倍。

肉類加工時要合理的運用嫩化劑，如用植物中提取的菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶等也是不錯的選擇，但現(xiàn)在常用的嫩肉粉問題太多，所以還是建議用傳統(tǒng)手法制嫩。加堿嫩化是更不正確的，會對原料中的蛋白質(zhì)和維生素造成很大破壞，雖然菜肴口感軟嫩了許多，但營養(yǎng)素損失不少。特別是有的毛肚、海參、魷魚, 原料在泡發(fā)時用大量火堿水，而堿使蛋白質(zhì)變性的同時也大量破壞了營養(yǎng)素。但是有一種情況例外，熬玉米面粥或玉米碴粥時卻要少放點堿，這樣會使玉米中的維生素PP(煙酸、尼克酸)游離出來，易被人體吸收。

我們都知道魚丸好吃，鮮嫩的魚丸不但保持了魚肉的鮮美，還使豐富的營養(yǎng)更容易被人體吸收。在汆魚丸時，加鹽和攪拌是兩個關鍵的步驟。加鹽使蛋白質(zhì)變性，質(zhì)地粘稠、彈性好;順向攪拌則會使魚肉蛋白質(zhì)肽鏈拉直、進一步增加持水性，而更富彈性，不斷的攪拌時，魚肉的蛋白質(zhì)分子與水分子繼續(xù)發(fā)生水化反應，使魚茸持水量增大，汆出的魚丸細嫩有彈性，而且短時間成熟會更好的保留營養(yǎng)素，就算魚肉中溢出一些美味營養(yǎng)也會溶到湯汁中一起食用了。

蔬菜在初加工時應先洗后切，而不能圖方便切了再洗，切后的蔬菜更不能浸在水里。因為這樣會使蔬菜中豐富的水溶性維生素很快損失掉。我們在包餃子、包子時不可用力擠去菜汁，要盡量利用，可將菜汁擠出打肉餡用，既可保持成品原汁原味，又保留了營養(yǎng)成分，何樂而不為呢?同樣也盡量縮短洗切菜與烹制的時間，我們盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)炒，炒好后隨即就吃，這樣既能保持菜肴第一時間的最好感官效果，又能減少營養(yǎng)素的損失。

烹制菜肴過程當中，盡量急火快炒，減少加熱時間.可采用沸水焯、熱油炒的方法，以免維生素C氧化過多。富含草酸的蔬菜，如菠菜、竹筍、莧菜在與豆制品或其它富鈣原料一起烹制時，必須先焯出草酸，可避免與鈣結合成人體不能吸收的草酸鈣，在胃中沉淀形成結石影響人體健康。水果以及個別鮮嫩蔬菜中含有豐富的水溶性維生素，應盡洗凈消毒后直接吃或簡單涼拌后食用。

炒菜時不易過早放鹽，這是因為鹽是電解質(zhì)，會很快就滲透到蔬菜的細胞中，使一些維生素和無機鹽很快滲出來，炒菜放鹽過早，會使菜湯過多、炒好的菜不夠飽滿、形狀蔫癟,而菜肴的成熟時間也會延長，營養(yǎng)素損失過多。

中國菜的烹制和加工有一些非常好的習慣和方法，如勾芡，上漿掛糊等，特別是高溫炸食物時，掛糊上漿會使原料表面迅速形成一層糊化的保護層，既可使成菜外酥里嫩。又讓原料內(nèi)的汁液和呈香物質(zhì)避免遺失、保住了營養(yǎng)，但是存在的問題是攝入外來油脂太多，增加了很多熱量。

炒菜時勾芡收汁可以使菜中滲出的湯汁附著在原料的表面，口感滑嫩、滋味鮮美、營養(yǎng)也保留了。重要的是食物中的淀粉可以減少維生素C、花青素等抗氧化物的損失。勾芡也避免了營養(yǎng)素從原料的切面流失，也使青菜能長時間地保持翠綠的顏色，這些都是中國菜的精妙所在。