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必須明確，蔬菜含有一定量的蛋白質。實際上，根據(jù)現(xiàn)有的生物化學常識，任何有生命的個體，不論動物、植物(比如蔬菜)，還是細菌、病毒，體內都必須有蛋白質。

蔬菜中蛋白質含量百分比雖然不高，如每100g菠菜含2.6g蛋白質，每100g土豆含有2g蛋白質，但是因為蔬菜的食用量比較大(每天一斤，即500g左右)，一斤菠菜含13g蛋白質，這個數(shù)量就比較多了，大致相當于2個雞蛋所含蛋白質。如此說來，蔬菜似乎也可以作為蛋白質的重要來源，但事實并非如此。

首先來分析一下蔬菜(本文以菠菜為代表，其他蔬菜也類似)中蛋白質含量。目前檢測食物中蛋白質的通用方法是所謂的“凱氏定氮法”，即先測定食物中“氮”的含量，然后按照一定的系數(shù)折算成蛋白質。這個方法有兩個前提：一是認定食物中的“氮”元素只存在于蛋白質中，別的成分均不含“氮”;二是蛋白質中“氮”元素(除氮外，蛋白質分子中還含有碳、氫、氧等元素)占16%?，F(xiàn)在看來，這兩個前提都有很大漏洞。氮元素不僅僅存在于蛋白質中，天然食物中還有少量其他含氮的化合物(至于食品加工中人為添加的含氮化合物，如三聚氰胺之類就更別說了)。另外，有一些食物蛋白質中“氮”元素所占比例也并不是16%，如大豆蛋白質含17.5%的氮元素。

總之，目前普遍采用的凱氏定氮法測定的食物蛋白質含量數(shù)據(jù)并不是十分準確，如100g菠菜并不真的含有2.6g蛋白質。眾所周知，蛋白質分子是由許許多多個氨基酸構成的，人體攝入蛋白質后經(jīng)消化吸收并實際利用的成分也是氨基酸。故檢測食物中所含氨基酸數(shù)量(“氨基酸分析法”)能更準確地反映食物營養(yǎng)價值，如100g菠菜含有2.1g氨基酸(18種氨基酸合計)。也就是說，100g菠菜含2.6g蛋白質實際上是高估了24%。當然，檢測方法帶來的誤差也會出現(xiàn)于肉類或蛋類食物。但其誤差程度明顯比蔬菜少。雞蛋蛋白質含量用“凱氏定氮法”和“氨基酸分析法”檢測分別為12.8g和11.7g，只高估了9%;牛肉則分別為19.9g和19.3g，僅僅高估了3%。

其次，以500g菠菜所含10.5g各種氨基酸而論，雖然其數(shù)量看似與100g雞蛋所含各種氨基酸(11.7g)接近，但其營養(yǎng)價值遠不及雞蛋。為什么呢?與雞蛋相比，菠菜(蛋白質)中8種必需氨基酸的比例不適合人體需要，以氨基酸評分(評價必需氨基酸是否適合人體需要的指標，數(shù)值越小，營養(yǎng)價值越低)計，菠菜只有0.40，而雞蛋是1.08。用生物價、功效比值等指標來衡量，都會得出同樣結論：菠菜中蛋白質營養(yǎng)價值遠不及雞蛋。

最后，植物的細胞結構與動物不同，其細胞膜外包裹著一層相對致密、主要由纖維素“編織”而成的細胞壁。纖維素是不能被消化吸收的大分子物質，會影響其他營養(yǎng)成分的消化吸收。所以菠菜等植物性食物中蛋白質消化率普遍低于魚肉蛋奶等動物性食物。菜豆中蛋白質消化率只有78%(一時沒查到菠菜，暫時用菜豆說明一下)，而雞蛋蛋白質消化率高達97%。

綜上所述，菠菜等蔬菜(水果也一樣)雖然含有一些蛋白質，但因為檢測誤差大(偏高)、必需氨基酸比例不適合人體需要、消化率低等現(xiàn)實因素，故不能作為蛋白質的良好來源。