焯水是什么意思
焯水的方法
(1)冷水投料
冷水投料是將原料放入冷水鍋中，加熱煮至半熟、剛熟或徹底煮熟，然后取出。這種方法可以用來去除血污和異味。
(2)用沸水進(jìn)料
沸水喂養(yǎng)是在水滾動(dòng)后將原料放入沸水鍋中。根據(jù)菜肴的生產(chǎn)需要，確定沸水鍋中原料的加熱時(shí)間。一般來說，綠葉蔬菜的飛水是用沸水喂養(yǎng)的。這不僅可以減少蔬菜營養(yǎng)物質(zhì)的流失，而且可以保持蔬菜的綠色和明亮的顏色。潮州菜“英寸卷心菜”、“繡球白菜”中的白菜，“厚蘑菇芥菜”中的芥菜，都是用沸水煮熟后再過冷水。
焯水的作用
焯水的應(yīng)用范圍很廣，大部分蔬菜和有腥味的肉類原料都需要焯水。焯水有以下幾個(gè)方面。
1.能使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減少澀味、苦味、辣味，也能殺菌消毒。例如，菠菜、芹菜和油菜通過漂白變得更加綠色?？喙虾吞}卜可以通過漂白來減少苦味。扁豆中含有的血凝素可以通過漂白來消除。
2.能使肉類原料去除血污、腥味等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后可減少異味。
3.可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時(shí)間，縮短正式烹飪時(shí)間。由于原料的性質(zhì)不同，加熱成熟時(shí)間也不同，幾種不同的原料可以通過漂白成熟。如果肉片和蔬菜一起炒，蔬菜半熟，那么，炒肉片后，加入漂白的蔬菜，很快就可以從鍋里出來。如果你把它們放在一起而不漂白，它們會(huì)導(dǎo)致不同的原料生熟，不同的軟硬。
4.原料進(jìn)一步加工方便，有的原料焯水后容易去皮，有的原料焯水后容易進(jìn)一步加工切割。
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